Thử Nghiệm Sợi Phở Đầu Tiên: Tái Hiện Phở Nam Định Chính Hiệu tại Nhật

Thách Thức Gạo

Trọng tâm của Phở Cồ—và mọi bát phở tuyệt vời—là sợi phở. Không có chỗ cho sai sót: sợi phở phải hoàn hảo. Phở Nam Định chính gốc yêu cầu bánh phở dẹt, dai vừa đủ, đủ chắc để trụ trong nước dùng nóng hổi mà không vỡ. Bí quyết nằm ở gạo.

Ở Việt Nam, mọi thứ đơn giản. Chúng tôi dùng gạo tẻ hạt dài, không dính—loại Indica với hàm lượng amylose cao. Amylose tạo nên độ chắc, ít dính đặc trưng. Nhưng ở Nhật, đa số là gạo Japonica hạt ngắn—dẻo, ít amylose, lý tưởng cho sushi, không phải phở. Tìm gạo đúng để mang phở Nam Định ngon nhất đến Tokyo là thử thách đầu tiên.

Săn Gạo ở Tokyo

Gạo Nhật không hợp, tôi biết rõ. Thế là tôi đến một tiệm tạp hóa Thái-Á ở gần ga Shinjuku—nơi hội tụ hương vị quê nhà. Tôi chọn được hai túi gạo Jasmine Thái: Golden Phoenix và Three Ladies, quen thuộc từ Việt Nam. Gạo Jasmine thơm ngát, amylose đủ tốt—khởi đầu đầy hứa hẹn cho bánh phở.

Thử Nghiệm: Từ Gạo Đến Sợi Phở

Quá trình lần đầu của tôi diễn ra thế này:

1. Ngâm Gạo: Gạo Jasmine ngâm nước lạnh 12 tiếng qua đêm, mềm ra. Mùi thơm nhẹ thoảng trong bếp.
2. Rửa Sạch: Sáng hôm sau, tôi xả nước, rửa đến khi nước trong, loại bỏ tinh bột thừa để tránh dính.
3. Xay Khó: Dùng máy xay sinh tố nhà, tôi muốn bột mịn. Nhưng sau 10 phút, hạt gạo nhỏ vẫn lợn cợn. Lọc qua rây mịn, bột vẫn thô. Bài học: cần máy xay mạnh hơn.
4. Nghỉ Bột: Để bột lắng 30 phút, bọt khí tan, tinh bột ổn định, hứa hẹn sợi mịn hơn.
5. Tráng Tự Tạo: Không có nồi chuyên dụng, tôi mua vải cotton ở tiệm 100 yên, căng trên nồi nước sôi. Hơi nóng gợi nhớ quê nhà.
6. Dày Hỏng: Lần đầu đổ quá nhiều bột. 5 phút sau, bánh dày, dễ vỡ như giấy ướt. Sai lầm cơ bản!
7. Mỏng Thành Công: Giảm bột, dàn mỏng nhanh. 5 phút sau, bánh trong, dai, giữ dáng tốt hơn—gần với hồn Nam Định.
8. Phơi Lỗi: Treo bánh phơi, dùng quạt nhỏ hỗ trợ. Không gian chật, tôi xếp chồng sớm—sai lầm lớn, bánh dính chặt.
9. Kết Quả: Cắt ra, bánh quện vào nhau. Thử trong nước dùng nóng, chúng tan rã—xa cái dai tôi mong.

Bài Học và Hành Động Tiếp Theo

Chưa đạt chuẩn phở ngon nhất, nhưng tôi học được nhiều:

• Cần Máy Xay Mới: Máy cũ không đủ—phải tìm máy nghiền gạo xịn.
• Mỏng Là Đúng: Ít bột, dàn nhanh là bí quyết.
• Phơi Kỹ: Bánh phải khô hẳn trước khi xếp—tôi sẽ cải thiện cách phơi.
• Thử Gạo Khác: Jasmine ổn, nhưng tôi sẽ tìm thêm gạo hạt dài khác.
• Tỉ Lệ Bột: Điều chỉnh nhẹ nước và gạo cho mượt hơn.

Thử nghiệm #2 sắp tới: máy xay mới, cải tiến tráng-phơi, thử gạo khác. Hành trình hoàn thiện phở Nam Định chính hiệu tại Nhật vẫn tiếp diễn—đón xem nhé!

Bạn có mẹo làm bánh phở nào không? Chia sẻ dưới đây nhé!